Non cambia nulla al vertice per i ristoranti de L'Espresso
Al vertice Vissani, Alajmo e Bottura, esce Pierangelini perchè il Gambero rosso ha chiuso. Quindici i ristoranti che hanno ricevuto i tre cappelli. Se per il vino primeggia il Piemonte, a tavola a dettare legge su tutti è la Lombardia con 50 locali con almeno un cappello
Quindici ristoranti hanno ricevuto quest''anno i "tre cappelli", ovvero il massimo dei voti della Guida de L''Espresso 2010. Al vertice, con il punteggio massimo di 19,5/20, figurano Vissani di Baschi, Le Calandre (famiglia Alajmo) di Rubano e La Francescana (Massimo Bottura) di Modena. A 19/20 si collocano l''Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola (Heinz Beck) del Rome Cavalieri di Roma. Fin qui, tutte eccellenze confermate rispetto all''anno scorso. Sale invece a 18,5/20 Villa Crespi (Antonino Cannavacciuolo) di Orta San Giulio, che così si affianca a Dal Pescatore (Santini) di Canneto sull''Oglio, Cracco di Milano, Combal.Zero (Scabin) di Rivoli Torinese.Mentre si confermano a 18/20 Il Canto della Certosa di Maggiano (Lopriore) di Siena, Uliassi di Senigallia, Duomo (Sultano) di Ragusa, Miramonti l''Altro (Piscini-Lèveillè) di Concesio, Perbellini di Isola Rizza, Torre del Saracino (Esposito) di Vico Equense. Seguono poi 57 i ristoranti con "due cappelli", cioè con punteggio compreso fra 16,5/20 e 17,5/20 e 227 quelli con "un cappello", con punteggio fra 15/20 e 16/20.
Se per il vino primeggia il Piemonte, quando ci si siede a tavola a dettare legge su tutti è la Lombardia, con 50 locali con almeno "un cappello". Seguono in forte e costante crescita il Piemonte con 26 e la Campania con 23. Quindi l''Emilia Romagna, stabile; il Lazio, in calo; la Toscana e la Liguria, in calo. E poi, nell''ordine, il Veneto, l''Alto Adige, le Marche, la Sicilia (che ha rallentato la crescita dagli ultimi anni), la Puglia e l''Abruzzo e Molise, il Trentino e la Sardegna, l''Umbria, la Calabria, la Val d''Aosta e la Basilicata. In totale, gli esperti gastronomi de L''Espresso hanno schedato quasi 2900 ristoranti, di cui 2500 sono recensiti, con oltre 400 nuovi ingressi.
La Guida evidenzia con il "salvadanaio" i locali nei quasi si può mangiare correttamente spendendo non più di 30 euro; segnala 150 enoTavole, cioè luoghi dove il vino "comanda" sul cibo. "Il 2009 sarà ricordato come annus horribilis anche dai ristoratori. E non è affatto detto che nel 2010 «le cose cambieranno in meglio» dice Enzo Vizzari (nella foto sotto), il direttore de Le Guide de L''espresso. «Ed è condivisa la convinzione che nulla tornerà come prima: certi modelli e certe forme di ristorazione devono essere ripensati e adattati alla luce delle mutate condizioni, dei comportamenti e dei gusti del pubblico».
«La domanda di qualità alta e costosa - sia per l''offerta gastronomica strettamente intesa, sia per tutto ciò che l''accompagna - si concentrerà, dice Vizzari, verso un numero di locali ridotto rispetto al passato: le cattedrali del gusto e del lusso, quelle vere, continueranno a esistere ma per (relativamente) pochi, qualcuna chiuderà, molte dovranno cambiare formula. Anche la fascia medio-alta deve legittimare sul campo giorno per giorno le proprie ambizioni e pretese (prezzi) e le proprie prestazioni (qualità) nei confronti di un pubblico più attento nello spendere e più esigente nel distinguere il buono dal mediocre, l''autentico dal falso, l''originale dalla copia». Anche per la ristorazione, insomma, il 2010 si presenta come l''anno della resa dei conti e della svolta. Non sono questi i tempi più propizi per l''esplosione di clamorose novità, né per l''affermazione di talenti emergenti, né per l''apertura di nuove frontiere "creative". Anzi. Semmai sono i valori sicuri (leggi i cuochi) che si confermano, dimostrando la solidità delle loro doti. Come ormai da molti anni, in provincia si mangia meglio che nelle grandi città; cresce il numero di locali tendenzialmente low cost con formule diverse, menu fissi, servizio essenziale. Vistosa è l''inarrestabile crescita del numero di locali di qualità in tutta la Campania e non solo nelle tradizionali zone turistiche. La Campania è la regione trainante della "nuova cucina italiana", in Campania si realizza al massimo livello l''equilibrio virtuoso fra l''eccellenza e la varietà dei prodotti e la spinta innovativa dei giovani cuochi: nel cuore dell''Irpinia, nel Cilento, sulla costa fra Sorrento e Amalfi, con straordinaria concentrazione fra Vico Equense (primo fra tutti Gennaro Esposito della Torre del Saracino) e Massa Lubrense.
Chi sale, chi scende
è stato introdotto quest'anno come soglia d'accesso il punteggio 12/20 e di conseguenza molti punteggi sono stati riparametrati tendenzialmente verso il basso. Sono quindi molto numerosi i locali che troveranno un voto ridimensionato rispetto al passato, soprattutto nelle fasce basse. Molto pochi, viceversa, sono quelli il cui punteggio è aumentato
Per esempio, crescono...
da 18 a 18,5/20 Villa Crespi di Orta San Giulio
da 17 a 17,5/20 La Madia di Licata
da 16,5 a 17/20 Hotel Devero-La Lucanda di Cavenago Brianza
Il Dolce Stil Novo di Venaria Reale
Quattro Passi di Nerano
Relais Blu di Nerano
La Taverna del Capitano di Nerano
entra a 17/20 Villa Contessa Rosa-Da Cesare di Serralunga d'Alba
da 16 a 16,5/20 Al Sorriso di Soriso
Guido di Pollenzo-Bra
Il Pagliaccio di Roma
Il Pellicano di Porto Ercole
Joia di Milano
La Barrique di Torino
Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo
da 15,5 a 16,5/20 Novecento di Meina
Hotel Capri Palace L'Olivo di Anacapri
...e scendono....
da 17 a 16,5/20 Dolada di Pieve d'Alpago
Il Rigoletto di Reggiolo
Villa Serbelloni-Mistral di Bellagio
da 16,5 a 16/20 Hotel Villa del Quar-Arquade di San Pietro in Cariano
Il Desco di Verona
Laite di Sappada
da 16,5 a 15,5/20 L'Albereta-Gualtiero Marchesi di Erbusco
da 16 a 15,5/20 Hotel Ciasa Salares-La Siriola di Badia
Hotel Bauer-De Pisis di Venezia
Ma.Ri.Na di Olgiate Olona
Casa Grugno di Taormina
I TRE CAPPELLI
Ristorante | punteggio | variazione |
| 19,5 | = |
| 19,5 | = |
| 19,5 | = |
| 19 | = |
| 19 | = |
| 18,5 | = |
| 18,5 | = |
| 18,5 | = |
| 18,5 | +0,5 |
| 18 | = |
| 18 | = |
| 18 | = |
| 18 | = |
| 18 | = |
| 18 | = |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
2 commenti su questo articolo
Anonimo
Perché nelle guide mancano gli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione?
Avendo visitato alcuni dei Vostri ristoranti preferiti, trovo leggermente sottostimato il Pescatore di Santini, soprattutto per la cura quasi maniacale e l'energia dedicata nel proporre in gran parte del suo menu prodotti del suo territorio. Trovo inoltre leggermente sovrastimato il Miramonti, non tanto per la qualità del ristorante, ma per la frequente non costanza nella realizzazione dello stesso piatto. Chiedevo per cortesia la Vostra opinione riguardo alla non considerazione, da parte delle guide, riguardo agli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione, quando oggi grazie al consenso di parecchie persone sono una realtà ben affermata, soprattutto nella proposta di prodotti autentici. Rimanendo in attesa di un Vostro gentile riscontro, colgo occasione per congratularmi per il lavoro da Voi svolto e porgere i miei più cordiali saluti.
Anonimo
Perché nelle guide mancano gli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione?
Avendo visitato alcuni dei Vostri ristoranti preferiti, trovo leggermente sottostimato il Pescatore di Santini, soprattutto per la cura quasi maniacale e l'energia dedicata nel proporre in gran parte del suo menu prodotti del suo territorio. Trovo inoltre leggermente sovrastimato il Miramonti, non tanto per la qualità del ristorante, ma per la frequente non costanza nella realizzazione dello stesso piatto. Chiedevo per cortesia la Vostra opinione riguardo alla non considerazione, da parte delle guide, riguardo agli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione, quando oggi grazie al consenso di parecchie persone sono una realtà ben affermata, soprattutto nella proposta di prodotti autentici. Rimanendo in attesa di un Vostro gentile riscontro, colgo occasione per congratularmi per il lavoro da Voi svolto e porgere i miei più cordiali saluti.