Sushi “made in Italy”? Solo se surgelato o abbattuto

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1 commento su questo articolo

1. Anonimo2 maggio 2011

   Ottima iniziativa

   Questi appunti rappresentano un'opinione personale che deriva da quasi quarant'anni di osservazione, frequentazione, commento liberamente espresso su tale tematica dai banchi della Accademia Italiana della Cucina, dalle associazioni di categoria, dai dibattiti stimolati da Agorà ed AIC e successivamente dalla stampa agroalimentare, sulla base di una ampia esperienza nazionale ed internazionale e dalla professionalità in materia in industria e in comunità internazionale che mi ha permesso di affrontare tematiche di rischio e sicurezza in ambito internazionale. Il primo commento personale è d'applauso all'iniziativa di un convegno a caldo, sorta sulla scorta di interventi che mass media e stampa stampata hanno divulgato con 'improprietà di comunicazione”, per ragioni che caratterizzano una scarsa propensione alla comunicazione scientificamente qualificata e un'analisi dell'affidabilità delle informazioni che su tali tematiche di responsabilità di ruoli ed effetti d'immagine richiede un'indagine attenta e competente. Le ampie occasioni d'intervento degli esperti chiamati a tavola rotonda l'hanno frequentemente richiamata esprimendone il bisogno in termini di 'formazione”, o di necessità di dialogo e informazione primaria aperta ed obiettiva per tutti i protagonisti della filiera agroalimentare. Non manca anche in questo caso un'eccessiva mole di norme e regolamentazioni di provenienza e validità non sempre 'chiara” e 'risolutiva”, lasciata all'interpretazione, a mio avviso, 'arbitraria” di distretti territoriali di giurisdizione di magistratura e organismi operativi di controllo. Nonostante l'esperienza fatta con la prima normativa di sicurezza internazionale sul rischio alimentare trasferita dalle metodologie di sicurezza industriale a metodi in applicazione per tutto il sistema alimentare, compresa la somministrazione (normative HCCP), la frammentazione della tipologia di operatori della somministrazione in Italia e la loro rappresentanza ha reso un cattivo esempio di definizione o di confusione dei ruoli di ciascun protagonista, richiamato di fronte alla legge a doversi difendere da prassi e doveri non sempre correlati con convincimento. Lasciando ad un altro convegno e incontri un dibattito sull'opportunità di una revisione globale delle attribuzioni di ruoli e relative responsabilità, l'occasione ha perlomeno portato luce con alcuni degli esperti su informazioni di diritto e di fatto, su domande e risposte sul preciso tema: natura e rischio del cibo a base di pesce crudo e azioni di protezione da ritenere idonee nei casi specifici. Fortunatamente il campo è stato mantenuto dal moderatore ristretto all'abitudine nel nostro paese al gusto del pesce crudo derivata dalla pratica di tradizioni locali che si perpetuano da secoli e abitudini che finora – salvo casi eccezionali – non avevano mai destato particolari ansie in quanto erano oggetto di somministrazione più lungo strade, spiagge, acque locali che attività di ristorazione: mi limito ai vari crudi. Il pescatore ha sempre coperto il rango di esperto della qualità e proprietà di salubrità del pescato da mangiare crudo, dai molluschi e crostacei al pesce, nello stesso rango in cui il contadino ed il ricercatore di prodotto naturale selvatico ha avuto l'accreditamento per i prodotti di orto e di bosco. Tuttavia da una decina d'anni hanno preso piede nel mercato abitudini alimentari provenienti da altri continenti: i crudi giapponesi di sushi e sashimi, i crudi marinati centro-sud-americani di seviche, l'imitazione con pesce delle cotture semi-crude di carni o delle preparazioni anche di pesci a carpaccio, a tartare, marinati in imitazione a quei piatti. Questi sono in pratica operativa oggetto della massima attenzione di 'sicurezza alimentare” in tutto il mondo, che la rete web e quella della distribuzione primaria di materie prime e semilavorati rende un unico mercato. Quasi tutto è OK per il pesce del mediterraneo, all'infuori che per l' 'azzurro” di sardine, alici, sgo