Elogio all’Essenza è un dessert contemporaneo strutturato attorno a una brioche a lievitazione naturale, soffice e aromatica, ottenuta con gel di riso e lunghe fermentazioni che ne esaltano digeribilità e complessità. Realizzando con Blackery Forte Molino Dallagiovanna, si completa con un gelato alla crema tradizionale, intenso e speziato da vaniglia, agrumi e note tostate, una panna cotta al miele setosa e avvolgente, una salsa yogurt fresca e acidula e un mandarino al sale maturato in sottovuoto per settimane, che apporta verticalità e sapidità agrumata. Il cristallino di zucchero aggiunge una componente croccante e luminosa.
Dolce armonia
Elogio all’Essenza di Leonardo Di Carlo e Gianluca Colucci
Elogio all’Essenza è un dessert contemporaneo con brioche a lievitazione naturale, gelato alla crema, panna cotta, yogurt e mandarino al sale. Contrasti caldo freddo dolce acidità con finale croccante di zucchero
Tipologia Cucina: Alta pasticceria contemporanea
Categoria: Dessert
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 3200 minuti
Calorie: 620 kcal
27 giugno 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Brioche
1
Preparare il gel di riso cucinando a 70°C 1 parte di farina di riso con 5 parti di acqua, quindi lasciarlo raffreddare completamente. Unire il gel agli altri ingredienti e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
2
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (20/22 °C) per circa 14 ore, o comunque fino a quasi il raddoppio del volume iniziale.
3
Procedere quindi con la formatura dell’impasto e lasciare lievitare nuovamente a 26/28 °C per circa 5-6 ore.
4
Cuocere pezzatura da 80 g 12 minuti a 170°C con il 20% di vapore.
Mandarino al sale
1
Mescolare assieme e mettere in sottovuoto per almeno 4 settimane.
Gelato alla crema di una volta
1
Mettere in una garza per infusi tutti gli aromi, quindi realizzare una pastorizzata a 78°C , inserire gli aromi e lasciar in infusione per 12 ore in frigo. Quindi mantecare
Salsa yogurt
1
Mescolare assieme con un minipimer, se serve una consistenza più solida unire 1 g di xantana.
Panna cotta
1
Ridurre la panna da 700 g a 600g, unire il miele e la bacca di vaniglia, mescolare bene, infine la gelatina ammorbidita ed emulsionare bene. Quando il composto è a 30°C versare negli stampi. Mettere in frigo per almeno 6 ore prima di servire.
Cristallino di zucchero
1
Portare a bollore, una volta freddo mettere lo sciroppo in stampi di silicone, cospargere di zucchero semolato, lasciar cristallizzare per 12 24 ore.
2
Rimuovere il cristallino ottenuto, asciugarlo su carta assorbente e far asciugare su griglia.
Montaggio del dessert
1
Il dessert si costruisce attorno alla brioche morbida Blackery, vera protagonista del piatto, espressione di tecnica e purezza. Servita leggermente tiepida, viene adagiata al centro del piatto, lasciata integra o appena aperta per mostrare la sua struttura soffice e setosa.
2
Accanto una quenelle di gelato alla crema “di una volta”: rotonda, avvolgente, profondamente aromatica, capace di evocare memoria e tradizione senza artifici.
3
Il mandarino al sale interviene come elemento di rottura e precisione: piccole punte distribuite con misura, per donare verticalità e slancio gustativo. La sua intensità deve sorprendere.
4
La salsa yogurt viene colata con eleganza, creando una linea o una base che accompagna il boccone, portando freschezza e una delicata acidità lattica che alleggerisce l’insieme.
5
La panna cotta al miele, setosa e tremolante, completa il quadro con una dolcezza morbida e floreale: può essere inserita in piccoli punti o in una forma definita, per aggiungere profondità e continuità gustativa.
6
A chiudere, il cristallino sottile di zucchero: leggero, etereo, posizionato in verticale o appoggiato con naturalezza. Dona croccantezza e un elemento visivo che riflette la luce, elevando il piatto anche sul piano estetico, con fiori di Zagara.
Il risultato è un equilibrio tra caldo e freddo, morbido e croccante, dolce e acido: un dessert che celebra l’essenza degli ingredienti e la loro armonia, senza eccessi, lasciando che sia la brioche a raccontare la storia.
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Alberto Lupini
